Tête de veau, sauce gribiche

Pour la sauce

• 3 Oeufs 
  
• 10 gr Moutarde forte 
  
• 20 cl Huile de tournesol 
  
• 1/4 d'une botte de Cerfeuil 
  
• 1/4 d'une botte de Ciboulette 
  
• 1/4 d'une botte de d'Estragon 
  
• 40 gr de Câpres 
  
• 40 gr de Cornichons
  
• 5 cl de Vinaigre de vin rouge
  
• 6 pincées de Sel fin 
  
• 6 tours de Moulin à poivre

Pour la viande

• 1 rôti de Tête de veau 
  
• 1 Oignon
  
• 2 Carottes
  
• Aromates ail, thym, laurier
  
• 2 gr de Poivre en grain 
  
• 1 gr de Clou de girofle 
  
• 30 gr de Gros sel 
  
• 6 tours de Moulin à poivre 
  
• 6 pincées de Fleur de sel 
  

Dans une grande marmite, poser la tête de veau avec le gros sel, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement pendant 5 min.

Éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.

Mettre les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 h.

Pour la sauce

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les rafraîchir ensuite, les écaler puis séparer le jaune du blanc.

Écraser les jaunes d'oeufs, puis les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en montant le tout à l'huile afin de réaliser une mayonnaise.

Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner et réserver.

Pour le service

Tailler la tête en grosses tranches et la napper généreusement de sauce.

Ajouter un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.